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来源：快盈v注册网2024-06-08 17:48

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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

海南旅游消费市场显现复苏活力******url:https://m.gmw.cn/2023-01/05/content_1303244420.htm,id:1303244420

　　● 本报记者杨洁李嫒嫒

　　伴随疫情防控政策优化，2023年元旦假期，海南迎来旅游小高峰，“阳康”们涌向三亚连日登上微博热搜。作为海南旅游消费重要内容，免税市场持续回暖。海口海关数据显示，2023年元旦假期，海口海关共监管离岛免税购物金额4.22亿元，人均购物9816元。

　　免税额度都快不够用了

　　来自湖南长沙的简先生在海南度过元旦假期，他在海口的第一站便来“打卡”刚开业不久的海口国际免税城。他告诉中国证券报记者，免税消费是自己来海南旅游的重要内容，尤其近期海口发放很多消费券，订酒店、买免税商品更划算了，让自己更有消费“冲动”。

　　海口国际免税城2022年10月28日开业，经营面积19.15万平方米，是世界最大单体免税店。经营面积10.25万平方米的王府井国际免税港也正在抓紧装修和备货，计划于2023年1月开业。根据海南省商务厅一级巡视员姚磊介绍，届时海南离岛免税店数量将增至12家，全省离岛免税店经营面积将超过50万平方米，大幅提高旅客承载能力，为消费者提供更好的购物体验。

　　来自河北的李女士每年来海南两三次。“每次过来玩，我们都会顺便逛一下免税店，这次活动力度还不错，让我有超出既有预算的消费欲望。”李女士有些兴奋地说。按照规定，离岛旅客每年每人免税购物额度10万元，李女士直言，免税额度已经快不够用了。

　　免税购物已成为海南旅游消费的重要内容。数据显示，自2019年以来，海南离岛免税购物销售规模实现大幅增长。2021年海南离岛免税店销售额601.73亿元，比上年增长84%，约二分之一的进岛游客来到免税店，六分之一的进岛游客参与离岛免税购物。同期，海南免税品销售额占全省旅游收入约二分之一，助力海南经济社会发展。

　　为迎接“双节”假期消费旺季的到来，从2022年12月起，海南省启动为期两个月的“海南离岛免税跨年狂欢季”，通过抽奖、打折、满减等方式，全面促消费。2022年12月13日到19日，海南离岛免税单日销售金额连续7天超1亿元。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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