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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

新媒体时代加强国际传播能力建设的思考******

　　国际传播能力是衡量国家文化软实力和国际影响力的重要指标，如何加强新媒体时代国际传播能力建设是亟待研究的重要课题。

　　加强国际传播能力建设，首先要解决好中国故事“谁来讲”“讲什么”“怎么讲”的现实问题。信息技术的迅猛发展、新媒体的广泛渗透，不仅对人们的日常生活产生了深远影响，也使我国在国际传播主体、传播内容、传播方式等方面发生巨大转变，全面、深刻地影响着当今国际传播格局及未来走向。

　　国际传播主体趋于多元化和广泛化

　　从媒体讲故事到全民讲故事。在传统媒体时代，报纸、电视、广播、期刊等主要传播媒介是讲述中国故事的主要渠道。由于时间、空间、资源、成本、技术等多方面原因，传统媒体议题设置较为严肃、传播方式比较单一、社会组织及群众的参与度较低。而在新媒体蓬勃发展的时代，国际传播处在一个更为“自由开放、多元平等、多向交互”的网络空间，数字化媒体有效解决了传统媒体时空受限、资源集中、成本高昂等问题。新媒体平台的大量涌现和快速发展不仅提高了信息传播的速度，还改变了传统的信息传受关系，人民群众不再只是信息接收者，还成为体量最大的信息生产者和传播者。总体而言，我国借助新媒体开拓国际传播新局面具有两大优势：一是我国的互联网用户基数远超其他国家，普及率也领先于全球水平，这为向世界传播中国声音提供了群众基础；二是全球互联网普及率增速迅猛，网民越来越多，这意味着中国故事所辐射的受众面将越来越广。简言之，在新媒体时代，讲中国故事的人和听中国故事的人越来越多，人民群众将在国家形象建设和国际传播中发挥越来越大的主体作用。

　　从中国讲中国故事到世界讲中国故事。新媒体技术的发展，不仅打破了传统媒体单向灌输的模式，还颠覆了传统媒体对信息独家垄断的局面——一方面，为我国政府和人民对外交流传播开拓新渠道；另一方面，也为世界各国政府及人民宣介中国创造新机会。新媒体时代背景下，信息被高度碎片化、去中心化、冗杂化，信息来源变得复杂多样，国际社会对于塑造中国国家形象的影响力越来越大。其他国家的政府机构、领导人、社会组织，以及明星、网络名人甚至是普通群众通过网络平台发布的关于中国的言论，都可以为我所用，为塑造我国国际形象提供助益。

　　在某种程度上说，相比于中国讲述自己的故事，国际社会讲述中国故事或许可以成为国际传播中出奇制胜的一招。一方面，以国际社会的视角讲述中国故事可以促进中国文化输出方式从刚性向柔性输出转变；另一方面，可以拓展消息流通渠道，扩大故事的覆盖面，真正做到让世界各国人民都认识、了解中国。以2020年中国脱贫攻坚取得全面胜利为例，英国广播公司、泛非通讯社、印度时报、美国道琼斯通讯社、巴基斯坦国际新闻社等世界各国主流媒体都进行了相关报道，各个国家、地区、国际组织的领导人也通过网络平台向中国政府及人民表达祝贺，中国成功消除贫困的消息迅速辐射至全球，成为热议度最高的话题之一。由此可见，新媒体背景下，在开放性的网络平台上，让世界讲好中国故事既是中国扩大对外传播效力的方法和策略，也是中国提升国家文化软实力的目标与结果。

　　国际传播内容趋于简明化和微观化

　　为充分体现我国文化观、价值观、发展观，建立良好国际形象，传统媒体通常会选择宏观立意深刻、最具国家代表性的内容作为国际传播的内容题材，例如以国家政治改良、历史演变、社会进步、文化发展、经济建设等为主题的著作、影视剧、纪录片等。不可否认，这类知识产品不管是在过去、当下，还是未来，都具有重要的传播价值和积极的引导作用，但这类内容在新媒体传播生态中并不具备流量竞争优势。

　　受当下快节奏的工作生活方式的影响，网民接收信息的习惯逐渐趋向碎片化、浅表化和娱乐化，且追求效率，因此，内容充实且精简凝练、信息丰富且直观明了的形式在吸引流量方面占据明显优势。伴随全球掀起的短视频热潮，“微创作”已成为新媒体时代国际传播的主流形式，用户通过手机、平板等移动设备上的社交软件即可完成内容创作、上传及阅览，极大地提高了传播效率。

　　相比以往官方严肃的对外宣传风格与内容题材，如今多元化的传播主体丰富了内容创作的视角，生活化、亲民化的内容为广大网民所喜闻乐见。以微观视角为切口，通过鲜活的画面反映我国人民生活日常，通过见微知著的方式让国际社会切实感受到中国经济的发展、中国文化的魅力、中国社会的进步。

　　以李子柒为例，她作为一位短视频内容创作者，凭借优质内容在国际上成功“出圈”，其社交媒体上的粉丝数量与美国有线新闻网(CNN)相当。然而，观其内容题材，并未直接宣扬中国文化，而是以中国传统美食等为主线，从小农户的视角围绕衣食住行做文章，描绘出一幅怡然自得的田园生活图景。国外网友纷纷表示，李子柒视频中呈现的中国乡村风情和传统文化令人心驰神往。正如央视新闻的点评，李子柒没说一个夸中国好的字，但却讲好了中国故事。优秀短视频作品足以担当起文化输出的重要使命。

　　国际传播方式趋于互动化和精准化

　　从单向灌输式传播到多向互动式传播。信息的单向灌输是指信息从发出端到接收端单向流通，且在传播过程中内容不会出现增加、删减或变动，这是报纸、期刊、电视、广播等传统媒介最大的特点之一。新媒体传播则大不相同，信息在网络上流通时，网民可以通过转载、评论、发送弹幕、点赞等方式实现与信息发出者及其他信息接收者不限次数的实时交流，进而形成多向互动的传播模式，所有互动内容都会被平台记录并公开呈现给后续观看的人。这意味着，信息在流通过程中会因为多方的互动参与不断累积，受众可以从他人的评述或与他人的讨论中获取新信息；传播主体可以通过各种数据实时监测内容的传播效果，并从受众的反馈中总结经验，为以后的内容创作提供借鉴。

　　从“广撒网”式传播到精准传播。内容再优质，如果传播不精准也会造成无效传播，达不到文化交流的目的。网络信息技术成功打破了信息产品难以匹配潜在受众的窘境。通过大数据和算法，新媒体平台可以进行用户画像，分析不同国家不同受众的特征、喜好和需求，推送满足用户需求的信息，从而在国际文化交流的过程中掌握主动权。

　　促进新媒体赋能国际传播的思考与建议

　　新媒体时代，人人都可以通过新媒体平台参与故事创作、分享与传播，世界也能通过新媒体平台了解更多中国故事。因此，促进新媒体赋能国际传播，对传播新时代中国国家形象、推动我国外宣实践不断开拓创新具有重要意义。

　　建立有效激励机制，引导更多群众参与中华文化对外传播。新媒体技术和平台为大众参与国际传播创造了机会和可能性，但如何激发群众主动参与民族文化对外传播是需要进一步解决的问题。要想发挥国际传播中的群众力量，就必须建立有效的激励机制，鼓励更多人有意识地参与文化产品创作。例如以企业、机构、学校等为单位组织文化产品创作比赛，并按照员工或学生的特殊需求予以相应的物质鼓励和精神鼓励；再如开设国家级文化产品网站，公开表彰和展示优秀文化产品，从而激发民众的创作动力等等。

　　建设人才队伍，为国际传播事业打造主力军。让群众有能力创作出有价值的文化产品是发挥群众传播优势的关键。大多数网民在网络平台发布的内容都具有即时性、零散性、随意性的特点，内容缺乏深度、文化价值导向不明显、表现手法不够成熟、缺乏专业的技术支持。要想真正发挥群众的文化传播价值，就必须以问题为导向有针对性地培养新媒体传播人才，优先打造传播主力军，为他们提供专业的内容指导、技术培训、文化教育、资金扶持等，为大众参与对外传播提供学习交流的机会，在此基础上不断挖掘新的人才，少数带动多数，逐渐壮大人才队伍，促进广大群众切实参与民族文化对外传播。

　　建立传播效果监测与评估机制，为改进国际传播路径提供经验借鉴。建立系统化、标准化、定向化的效果监测机制与评估机制对于促进国际传播能力建设至关重要。在新媒体技术的加持下，国际传播的主体更加丰富，内容更加多样，覆盖更加广泛，整个传播体系更为复杂和庞大，有必要通过系统监测传播效果来把控国际传播的整体方向，把握网络舆论环境的整体态势。通过建立统一的传播效果评估标准，引导和规范政府和民间的文化产品创作，借助大数据收集海内外受众的评价与反馈，分析中华文化海外传播的发展现状和现存问题，不断总结文化传播经验，为日后改进和创新国际传播路径提供借鉴。

　　加强新媒体赋能，促进传统媒体在国际传播中更好发挥作用。新媒体是顺应全球现代化发展的阶段性产物，面对新兴技术的冲击，传统媒体必然面临转型和升级难关。尽管如此，传统媒体在某些方面依然具有独特优势。相比于新媒体，传统媒体发展时间长，拥有更深厚的市场基础、更成熟的传播理念和运作模式。此外，相较于流量大、流动性强、内容更迭快的新媒体平台，依托于传统媒介的国际传播产品往往内容更加饱满，更具思想深度，更有研究价值，也更容易打造品牌优势。因此，要充分利用新媒体传播迅捷、覆盖面广、互动性强的特点，加强新媒体对传统媒体的赋能作用，借助新媒体运营加大对传统媒体产品的宣传，补齐传统媒体传播慢、流量小、覆盖窄、互动性弱的短板，充分调动传统媒体的资源力量，更好地发挥传统媒体在国际传播中的独特作用。